Schil de mango's, verwijder de pit. Snijd de helft van het vruchtvlees in dobbelsteenstjes. Besprenkel ze met het citroensap en plaats afgedekt in de koelkast.
Mix de rest van het vruchtvlees. Klop de eierdooiers met de suiker en de witte wijn luchtig op. Zet op een zacht vuurtje en klop, totdat je een schuimige massa bekomt. Laat niet koken.
Schuiif het pannetje van het vuur, voeg er eetlepel per eetlepel de mangomoes aan toe en blijf kloppen tot de sabayon is afgekoeld. Klop de room stevig op en spatel voorzichtig onder de mangosabayon. Schep het mengsel in glazen op voet. Laat goed koelen. Versier de sabayon net voor het opdienen met de mangoblokjes en de citroenmelisse.