Kerf met een zeer scherp mes het vet van elke eendenborst in een ruitpatroon in, maar snij niet in het vlees. Besprenkel beide kanten met 2 tot 3 eetlepels porto. Bestrooi met peper en zout. Laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
Giet intussen de rest van de porto in een pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Draai het vuur matig en laat 10 tot 15 minuten koken tot er 100 ml over blijft. Doe in een kommetje en zet weg.
Verwarm de oven voor op 180°C. Boen de appeltjes schoon en hol ze uit. Wrijf de buitenkant van de appeltjes in met wat boter, leg ze op een met bakpapier beklede ovenplaat en vul ze dan met de veenbessencompôte. Steek er een stokje kaneel in, leg er een steranijsje bij en zet 25 à 35 minuten lang in de voorverwarmde oven.
Bak ondertussen de eendenborsten in een koekenpan, eerst op de velkant, draai na 3 minuten om en bak nog 4 minuten verder. Indien je de eend minder rosé wil, bak dan nog even verder. Kruid met peper en zout. Leg de eendenborsten 10 minuten onder aluminiumfolie.
Giet het vet weg uit de pan. Blus met de rode wijn en kippenbouillon, voeg de ingekookte porto toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Bind de saus eventueel nog met sausbinder en breng verder op smaak met peper en zout.
Verhit de friteuse tot 180°C en bak de kroketjes in porties goudbruin en krokant.
Snij de eendenborst in schuine plakjes en schik ze op de borden. Lepel er de saus over en serveer met een gevulde appel, een plukje waterkers en kroketjes.