Gebakken aubergines met tomatensaus

Maak eerst een tomatensausje. Stoof 1 fijngesnipperde ui, 1 teentje knoflook uit de knijper en 1 wortel in blokjes aan in olijfolie. Doe er 350 g tomatenblokjes bij en laat, onafgedekt, 5 min. zacht stoven. Kruid naar smaak met Italiaanse kruiden, peper en zout.
Snij 2 gespoelde aubergines in duimdikke plakken. Kruid ze met peper en zout en wentel ze achtereenvolgens in een losgeklopt ei en in een mengsel van 50 g paneermeel en 50 g gemalen parmezaan. Bak ze in olijfolie goudbruin. Bestrooi ze met gehakte, platte peterselie (of met basilicum) en serveer ze bij de warme tomatensaus.