Verfijnde citroentaart

Voor het deeg (taartvorm 23 cm).
kneed een kruimeldeegje met 250 g bloem, 125 g ijskoude boter, 1 eidooier, 5 cl water en een snuifje zout. Zet het 2 uur in de koelkast voor u het dun uitrolt en het in een flink ingevette vorm aandrukt. Prik de deegbodem hier en daar in met een vork, beleg met bakpapier en gedroogde bonen en bak 'blank' of 'blind': 25 min. in de voorverwarmde oven op 200°C.
Vulling: rasp de schil van 2 bio citroenen en pers de vruchten uit. Doe er 1 koffielepeltje maïszetmeel, de citroenschil en het sap bij. Klop weer goed op en verwarm het mengsel op een zacht vuur tot de eieren beginnen te tollen. Blijf de crème goed opkloppen en laat hem vooral niet aan de kook komen. Zet de pan van het vuur.
Klop 3 eiwitten stijf met 50 g fijne suiker. Spatel de eiwitsneeuw onder de lichtjes afgekoelde crème, schep ze in de taart en zet die 15 min. in de oven op 179°C.